Comidas heredadas de Al Ándalus

La Gastronomía Andalusí

Como las ciencias y otras disciplinas y conocimientos nuevos, la cocina tuvo una gran importancia en la sociedad en al-Andalus. La cocina tuvo su significado conceptual, científico y más importante, tuvo su propia filosofía. Los andalusíes no pensaban de la comida solamente como algo que se usaba para relevar el hambre, pero también pensaban de los alimentos como algo que se puede utilizar para conservar o recuperar la salud. La higiene y el cuidado corporal era una ley o una obligación que todos los musulmanes tuvieron que seguir. El profeta Muhammad decía que el estomago era como una charca del cuerpo donde llegan numerosos vasos sanguíneos. Entonces, los vasos trasladan salud cuando el estomago está en buena forma y llevan a la enfermedad cuando está perturbado.

Entonces, los musulmanes que vivían en al-Andalus se basaban en este concepto y en la ciencia y creían que para evadir y luchar las enfermedades es necesario aplicar la dieta de los alimentos propios. Entonces, como escribieron los autores árabes famosos sobre la dieta, es necesario que cada persona considere la complexión y la edad, el clima y la estación del año.
La dieta era una manera de vivir la vida que incluye el modo correcto de comer, las mejores estaciones para mantener la salud y la longevidad de la vida, el tiempo de dormir y no dormir, la manera de expeler las sustancias inútiles que afectan nuestros humores y nuestro espíritu.

Los árabes trajeron estas prácticas a al-Andalus que todavía existen en España. Algunos de los autores que escribieron sobre estas prácticas son Avenzoar, Averroes y Maimónides. Ellos trasmitieron el conocimiento de medicina y entonces la gastronomía a al-Andalus. Ellos escribieron numerosos libros sobre la medicina y la comida, y qué alimentaciones necesitan las personas para evitar las enfermedades. Entonces, ellos crearon algunas recetas basadas en esas premisas de salud y la alimentación. Hubo algunas recetas que fueron conocidas para enfermedades específicas. Por ejemplo, los autores relacionaron a la comida con los cuatro elementos de la naturaleza (agua, fuego, tierra y aire) y dicen que cada uno tiene un temperamento que corresponde (mojado, caliente, seco, frío) y el gusto corresponde (dulce, salado, amargo). Los temperamentos y los gustos afectan la salud y los autores dicen que cada persona necesita tener un balance de las alimentaciones diferentes. Por ejemplo, alguien que tiene un desequilibrio de la sangre necesita (caliente, mojado, dulce) necesita una dieta que es fría, seca y amarga. Entonces cuando Avenzoar habla sobre los melocotones (introducidos por los árabes) y la mantequilla, dice que son fríos y mojados; la carne del cordero y las tuercas del pino son calientes y secos; liebres e higos son calientes y mojados. La dieta y las recetas eran basadas en estas proposiciones, y de allí nació la dieta Mediterránea. Los árabes introdujeron el orden de las alimentaciones, los modales en la mesa, y algunas recetas que todavía existen en España.

Por las proposiciones conectadas con la salud, la dieta de los andalusíes era diariamente basaba en los cereales que se comían como una forma de pan, las sopas, semolinas y gachas de avena; almidón mezclado con la carne y cocinado como los purés; los vehículos; las frutas secas y frescas; pescados salados y frescos de la costas; las tuercas diferentes como las almendras.

El orden era aconsejado por Averroes que escribió que lo mejor era comer las legumbres verdes y las saladas al principio, y después otras alimentaciones que consistían de las carnes etc. Este “regla” del orden fue adoptado por los españoles y todavía se comen las sopas y las ensaladas al principio. Entonces, el orden de la alimentación y el tipo de alimentación que era consumido durante el Imperio Islámico en al-Andalus tuvo una gran importancia e influencia en la dieta Mediterránea. Todos los alimentos que eran aconsejados por los moros son parte de la dieta Mediterránea hoy día.


4 comidas heredadas de Al Ándalus

El plato más conocido de origen árabe son las albóndigas. Su origen etimológico viene de la denominación que los árabes dieron a las avellanas que en griego eran “pónticas” y los árabes la tomaron como “búndiqa”.  Por extensión, dieron este nombre a todas las cosas cuyo tamaño y forma era similar al de las avellanas, así a las bolas de carne picada las denominaron como búndigas, que a nuestra lengua han pasado como albóndigas (al-búnduqa- la bola).

Una de las mejores y más ricas formas de conservar los alimentos es en escabeche. Actualmente esta forma de conserva se aplica sobre todo alcomidas que hemos heredado de los árabes pescado, pero los árabes lo usaban para las carnes.  En Persia “sikbâg” se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes. La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que pasó a “escabetx” en catalán y ha quedado como escabeche en castellano.

Uno de los platos más típicos de Granada, son las migas.
Su origen se sitúa en el tharid árabe, un potaje que llegó por el sur de Al-Andalus entre el 811 y el siglo X de nuestra era. El tharid era un plato cuyos ingredientes eran pan candeal, al que se le solía añadir líquido, grasa animal y productos cárnicos. Esta era una receta diferente a las migas actuales, era más caldosa, pero fue evolucionando hasta quedar como un plato seco.

Este plato se popularizó posteriormente entre los cristianos, quienes añadieron al plato los productos del cerdo, contrarios a la creencia musulmana. Aunque, estos ingredientes son simplemente añadidos, un buen plato de migas ha de llevar tres elementos: el pan, los ajos y la grasa de cordero. La incorporación de cebolla, patata, longaniza o chorizo es del siglo XX.

Para finalizar el menú de origen árabe, qué mejor que acabar con el arroz con leche.

Aunque los americanos se atribuyan la paternidad, el arroz llegó a Europa gracias a los árabes, entró por la isla de Sicilia y continuó por el levante peninsular, por ello en nuestro país los primeros en degustar el arroz con leche fueron posiblemente los levantinos.

Una de las formas más populares de preparar el arroz en la España musulmana era con agua y leche en igual cantidad, añadiéndole un poco de manteca y azúcar y espolvoreado canela sobre él. Otra forma de cocinarlo era poniendo el arroz en remojo, se le añadía leche hervida y mucha miel y después se espolvoreaba con azúcar y canela.

Fuentes:
http://www.hammamalandalus.com/blog/viaje-culinario-a-al-andalus/
http://gastronomia-y-cultura.wikispaces.com/La+Influencia+de+los+Arabes+en+la+Gastronomia+espa%C3%B1ola